鹼化可可粉的由來

可可豆從最早的馬雅帝國開始，一直到傳到西班牙，都是被當成飲品食用。

然而，可可豆約含有50%~57%的油脂 (即天然可可脂)，要溶於水並沒有那麼容易。

一直到18-19世紀，可可輸入至荷蘭的產量增加，荷蘭國民對於可可飲品的需求隨之提升，有越來越多商人開始從事製造、販售熱可可的事業。

其中一位商人-卡斯帕 · 萬豪頓（Casparus van Houten）的兒子昆拉德 · 萬豪頓（Coenraad Johannes van Houten），他解決了可可膏溶於水後，油脂都會浮起來的問題：去除可可膏多餘脂肪的「脫脂」技術及中和可可膏酸味、澀味的「鹼化」技術。

脫脂技術

將可可豆磨成可可膏之後，再將可可膏放到壓榨機中，把脂肪成份超過50%的可可膏，榨出油脂，使其油脂含量降到25%，產出油脂量少的可可膏塊。

可可膏塊經過粉碎，就可以得到細緻的可可粉。

現代技術在壓榨可可脂的時候，可以榨出更多油脂，讓可可脂的含量降到更低。

鹼化技術

壓榨過後的可可膏塊有強烈的酸味和澀味，化學上偏酸性，萬豪頓於是想出了在酸性的可可膏中加入鹼性物質：碳酸鉀或碳酸鈉，以中和酸鹼值。

除了改善了風味，也讓可可粉更容易溶於水中。天然可可粉的酸鹼值約落在 pH 5 - 5.8 之間，鹼化後的可可粉酸鹼值則在 pH 6.2 - 7.5 之間。

鹼化過程也會使得可可粉的顏色變得更深。

由於這個技術是由荷蘭人所發明的，因此鹼化可可粉也被稱為 Dutch-process cocoa powder 或 European-styled cocoa powder。

 

為什麼鹼化處理後反而變深色

鹼化處理的過程中，高溫跟鹼性物質會使得糖裂解，或是花青素轉化成咖啡色，所以鹼化可可粉的顏色也會比天然可可粉深色。

鹼化和未鹼化可可粉的差別

一般常見的可可粉使用方式主要以「直接飲用」、「烘焙用」兩種為主。

天然可可粉/未鹼化可可粉屬於低加工的產物，保留較多營養，適合作為日常保健的飲品；鹼化可可粉顏色較討喜、味道較溫和，較常用於烘焙。

直接飲用

未鹼化可可粉裡保有可可裡豐富的礦物質：鈣、銅、鎂、磷、鉀、鈉和鋅等，另有多酚及生物鹼和少量的咖啡因，有助抗氧化及提振精神。

若是作為日常保養的飲品，相當適合。

👉 純可可粉的好處這麼多？！延伸閱讀：〈天然可可營養又健康 可可7大功效好處〉

烘焙用

使用可可粉做甜點時，鹼化可可粉較無法和鹼性的小蘇打粉作用，也可能在最終成品中吃到小蘇打殘留的苦味。

所以小蘇打要和未鹼化的天然可可粉一起使用較合適，而鹼化可可粉則可以和中性的泡打粉一起使用。

至於麵團發酵，由於酵母喜歡偏酸的環境，因此使用可可粉製作麵團時，也要考慮整體材料的酸鹼值來挑選喔。

綜合比較

未鹼化可可粉和鹼化可可粉各有優缺點。

在台灣一般常見的可可粉以鹼化可可粉為主，沒有接觸過天然可可粉的也可能會被它的酸氣嚇了一跳。

但低加工的食物總是有他的魅力所在，若想要讓味道更順口，也可以和奶粉或鮮奶一起沖泡。下次看到未鹼化的天然可可粉，不妨嘗試看看吧！

👉 8種天然純可可粉沖泡方法，一喝就愛上！〈無加糖純可可粉怎麼泡？一天吃多少？純可可這樣搭配超好喝！〉

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結論

原來可可粉要挑選「無鹼化」跟零添加的，才能保留最完整的營養，避免攝取過多精緻糖份、脂肪和添加物，反而對身體造成負擔。

此外，可可粉其實有「鎘含量」的問題，大家一定要睜大眼睛，選擇通過安全檢驗標準的可可粉，才能吃得安心喔！

好田家可可粉從迦納莊園直送台灣，100%天然無鹼化、零添加，還通過歐盟的「鎘含量」安全標準，讓大家都可以吃得安心營養又健康無負擔喔！

👉 什麼？！可可的鎘含量是怎麼一回事？：〈不會吧！為什麼巧克力鎘含量會超標？〉

【題外話分享】
最近曾聽到有客人問西非可可跟南美可可的差別，西非可可是不是比較差？是不是為了進口歐洲配合鹼化種植？

好田家選擇迦納可可產地只有兩個原因：高品質、重金屬鎘含量安全。

我們使用的可可是出口歐洲的頂級原料，再加上歐盟規範，皆有符合重金屬鎘含量安全標準，也都會再自主送驗確保安全。

而鹼化是一種加工程序，必須是可可收成開始加工之後才會進行。

鹼化及無鹼化可可粉是兩種不一樣的原料品，兩種可可粉各有不同用途，「為了進口歐洲配合鹼化種植」這樣的說法其實是沒有根據的喔！

因此，大家可以放心！好田家的巧克力或是可可，都是高品質且食用安全無虞的。

如果有任何問題，都歡迎加入好田家line跟我們聊聊，感謝大家對我們的信任與支持！

原來可可粉還有分鹼化跟無鹼化，無鹼化可可粉更營養、更健康！趕快跟朋友分享吧！