調溫巧克力

調溫巧克力是什麼?
調溫使巧克力有光澤、脆口且不易融化

市售巧克力好多種,有些會特別在品名加上「調溫」兩個字,究竟調溫巧克力是什麼呢?

「我吃過很多外國的巧克力,他們的吃起來比較軟,不像你們的這麼硬脆。」

曾經收到客人這樣的回饋,我們告訴他,巧克力之所以硬脆是因為我們在製作巧克力的時候有經過調溫的過程。

這篇文章就跟大家聊一聊,到底調溫巧克力是什麼,跟非調溫巧克力又有什麼差別。

調溫巧克力

調溫巧克力,顧名思義就是透過調整溫度的方式,使巧克力中的結晶穩定,如此一來,不僅巧克力表面看起來有漂亮的光澤,吃起來的口感也會比較脆。

跟沒有經過調溫的可可膏(由可可豆研磨製成的巧克力原料)相較之下,調溫巧克力由於結晶穩定,在一般室溫中是較不易融化的。

調溫巧克力特色
1. 有光澤的外表
2. 撥開有清脆的聲音
3. 入口會慢慢融化

巧克力片

營養、外觀與口感

在沒有添加物的情況下,調溫巧克力跟可可膏(巧克力原料)的營養價值是完全一樣的,差別在於其外表的光澤以及口感

經過調溫的巧克力若是碰上高溫(約36度以上),原本穩定的結晶就會融解,同時失去調溫巧克力的特性。某些進口調溫巧克力,若是在長途運輸的過程中經歷了高高低低的溫度變化,就很有可能變成口感偏軟,不脆的巧克力。

依照這樣的特性,調溫巧克力適合直接吃,可可膏則可以直接用於烘焙。不過由於兩者的營養價值相同,若是為了保健而食用的話,無論有沒有經過調溫都是一樣營養的。

非調溫巧克力是什麼?

調溫巧克力

富含天然的可可脂,因此對於溫度非常敏感,調溫過程中誤差個1度都可能影響成品。

調溫巧克力在32-34度之間,結晶是最穩定的,因此調溫巧克力在一般室溫中可以呈現固體,拿在手上或是放入口中就會開始融化。

非調溫巧克力

用其他植物油取代可可脂,使巧克力熔點提高,比較不容易融化。

但也因為抽離了可可脂,香氣、品質及營養都遠遠不及調溫巧克力。價格相對純天然調溫巧克力低許多。

調溫巧克力、可可膏、非調溫巧克力比較

為什麼要選擇調溫巧克力?

健康營養、香氣風味迷人是調溫巧克力最大的特色。非但保留可可豆中的可可脂,且味道迷人、營養價值豐富,更沒有代可可脂的問題。

常見的代可可脂是以棕梠油經過特殊精煉製成,熔點較高,比較容易保存,但代可可脂的製程跟化學成分,會使吃的人在肥胖跟患病的風險提高。

建議大家還是盡量挑選保留原豆可可脂的天然巧克力唷!

好田家巧克力

好田家巧克力都是經過精準調溫所製成的,外觀有漂亮的光澤,咬起來脆脆的。

由於完全使用原豆可可脂,對溫度敏感,因此在炎熱的台灣,我們都會建議低溫運送比較保險喔!但若因為溫度太高而使巧克力軟掉的話,冰回冰箱就可以稍微恢復硬脆的口感了。

👉 如何挑選真的巧克力?延伸閱讀:〈你吃的是真的巧克力嗎?巧克力成分的甜蜜陷阱 〉


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調溫過的巧克力口感真的沒話說!超好吃的!