1. Criollo

Criollo在西班牙文的意思是「在地的、原生的」，可可豆莢的顏色普遍為黃綠色，害怕蟲害，栽種不易，約佔世界總產量5%。

風味上不過酸也不過苦，巧克力味道相對不濃厚，而是帶有果香、堅果香等獨特的細緻香氣。

主要產地有委內瑞拉，中美洲，馬達加斯加，斯里蘭卡，以及薩摩亞。

2. Forastero

Forastero在西班牙文的意思是「外來種的」，可可豆莢長得像香瓜，顏色普遍為橘黃色，由於樹生長得快，果實產量高，因此佔世界總產量約80%。

風味表現上其甘味、果酸味、可可味都相對濃厚，巧克力味濃烈。

主要種植在西非 象牙海岸、迦納 以及東南亞地區的印尼、馬來西亞。

3. Trinitario

Trinitario的名稱來自於其種植區域。

千里達島（Trinidad）原栽種大量的Criollo可可樹種，但在18世紀因天災造成大量損失，所以有人從亞馬遜帶來不同的可可樹種Forastero，與存活下來的Criollo混交，而有了Trinitario的混種可可樹出現。

Trinitario豆莢偏瘦長，呈現紫紅色，約佔世界總產量的15%。集合了兩種品種的風味及產量上的優點：口味相對濃郁厚實、帶有果香。

主要種植在加勒比海的千里達群島、中美洲、哥倫比亞。

除了上述三種大宗品種之外，目前也發展出了豐富的基因群以及混種品種，據美國科學人雜誌報導，目前已知主要的可可品種已有十多種。

台灣可可品種

台灣所栽種的可可品種也包含了上述三種：Criollo、Forastero、Trinitario。

可可的品種雖然可以依照外觀作粗略的判斷：樹形、葉形、果形和果色，甚至是可可樹的花，都可以作為品種判斷的參考。但要準確的判斷，還是得比對可可樹的基因。

目前台灣在可可的品種鑑別研究上尚未成熟，大多數的台灣巧克力及可可豆，都混雜著不同品種。

由於結合了不同品種的優、缺點，搭配屏東得天獨厚的栽種環境，以及愈發別出心裁的可可豆發酵方式，台灣可可豆/巧克力也發展出了屬於自己的風味。

品種與風味

可可風味從產地、種植環境的差異，到發酵、烘焙、加工的方式不同，也發展出了各種不同的香氣與味道，就跟咖啡、紅酒的風味一樣，是門很有深度的學問喔！

根據國際可可組織World Cocoa Foundation的研究（Ref1），由下圖我們可以看到不同區域栽種的可可豆，表現出不同的風味。

該研究將可可風味分為「可可味」、「苦味」、「酸味」、「焦味」、「果香味」、「堅果味」、「泥土味」及「澀味」。

迦納、象牙海岸的可可豆，其可可味最濃，堅果味也相當突出；巴西的可可豆，苦味和澀味較高；厄瓜多爾的可可豆，味道最多元、平衡，有果香和花香；馬來西亞的可可豆酸度最高，同時伴隨著苦味及澀味；爪哇的可可豆在焦香味、堅果味。

雖然品種是影響風味的原因之一，但是不同的栽種、發酵及加工方式，也會有所影響。

同篇（Ref1）即指出，不同烘焙程度的可可豆，在風味的表現上也有明顯的不同。淺焙可可豆較沒有苦味，但酸味明顯；中焙可可豆的可可味及堅果味都有較佳的表現；深焙可可豆則是有明顯的焦味。

結論

可可的世界博大精深，嘗試不同的巧克力，可以在可可風味輪地圖上多插幾支旗，在探索自己的味蕾的同時，瞭解自己的喜好。

好田家黑巧克力就使用台灣屏東與非洲迦納兩種不同可可製成黑巧克力。屏東可可酸味比較豐富，相較之下，迦納可可就比較甘苦厚實。建議大家都可以嘗試看看，找出合適自己的口味喔！

若想要透過感官去判別可可栽培區域或品種，可就不是多吃點可可/巧克力就可以達到的事情了！

參考資料
1. Reed, S. (2010). Sensory analysis of chocolate liquor. Manufacturing Confectioner, 90, 43-52.

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