不同品種的可可果

 

 

 

可可品種及風味指南

目前世界上主要的三種可可品種:Criollo、Forastero、Trinitario

在台灣的可可果園裡都可以找到。可可/巧克力的風味除了會因品種而異之外,不同的栽培、加工方式,也是影響風味的一大關鍵。

#01可可品種

根據大多數的文獻記載,可可豆主要有三大品種群:Criollo、Forastero、Trinitario。

 

Criollo, Forastero, Trinitario 三種品種的可可果

一、Criollo

Criollo在西班牙文的意思是「在地的、原生的」,可可豆莢的顏色普遍為黃綠色,害怕蟲害,栽種不易,約佔世界總產量5%。

風味上不過酸也不過苦,巧克力味道相對不濃厚,而是帶有果香、堅果香等獨特的細緻香氣。

主要產地有委內瑞拉,中美洲,馬達加斯加,斯里蘭卡,以及薩摩亞。

二、Forastero

Forastero在西班牙文的意思是「外來種的」,可可豆莢長得像香瓜,顏色普遍為橘黃色,由於樹生長得快,果實產量高,因此佔世界總產量約80%。

風味表現上其甘味、果酸味、可可味都相對濃厚,巧克力味濃烈。

主要種植在西非 象牙海岸、迦納 以及東南亞地區的印尼、馬來西亞。

 

可可果, 採收

三、Trinitario

Trinitario的名稱來自於其種植區域。

千里達島(Trinidad)原栽種大量的Criollo可可樹種,但在18世紀因天災造成大量損失,所以有人從亞馬遜帶來不同的可可樹種Forastero,與存活下來的Criollo混交,而有了Trinitario的混種可可樹出現。

Trinitario豆莢偏瘦長,呈現紫紅色,約佔世界總產量的15%。集合了兩種品種的風味及產量上的優點:口味相對濃郁厚實、帶有果香。

主要種植在加勒比海的千里達群島、中美洲、哥倫比亞。

 

可可風味, 豆莢外觀, 世界產量, 風味特色

除了上述三種大宗品種之外,目前也發展出了豐富的基因群以及混種品種,據美國科學人雜誌報導,目前已知主要的可可品種已有十多種。

#02台灣可可品種

台灣所栽種的可可品種也包含了上述三種:Criollo、Forastero、Trinitario。

可可的品種雖然可以依照外觀作粗略的判斷:樹形、葉形、果形和果色,甚至是可可樹的花,都可以作為品種判斷的參考。但要準確的判斷,還是得比對可可樹的基因。

目前台灣在可可的品種鑑別研究上尚未成熟,大多數的台灣巧克力及可可豆,都混雜著不同品種。

由於結合了不同品種的優、缺點,搭配屏東得天獨厚的栽種環境,以及愈發別出心裁的可可豆發酵方式,台灣可可豆/巧克力也發展出了屬於自己的風味。

#03 品種與風味

根據國際可可組織World Cocoa Foundation的研究(Ref1),由下圖我們可以看到不同區域栽種的可可豆,表現出不同的風味。

該研究將可可風味分為「可可味」、「苦味」、「酸味」、「焦味」、「果香味」、「堅果味」、「泥土味」及「澀味」。

 

可可風味, 不同國家, 味道圖表

迦納、象牙海岸的可可豆,其可可味最濃,堅果味也相當突出;巴西的可可豆,苦味和澀味較高;厄瓜多爾的可可豆,味道最多元、平衡,有果香和花香;馬來西亞的可可豆酸度最高,同時伴隨著苦味及澀味;爪哇的可可豆在焦香味、堅果味。

雖然品種是影響風味的原因之一,但是不同的栽種及加工方式,也會有所影響。

同篇(Ref1)即指出,不同烘焙程度的可可豆,在風味的表現上也有明顯的不同。淺焙可可豆較沒有苦味,但酸味明顯;中焙可可豆的可可味及堅果味都有較佳的表現;深焙可可豆則是有明顯的焦味。

 

可可品種, 烘焙, 風味, 味道圖表

可可的世界博大精深,嘗試不同的巧克力,可以在可可風味輪地圖上多插幾支旗,在探索自己的味蕾的同時,瞭解自己的喜好。

但若想要透過感官去判別可可栽培區域或品種,可就不是多吃點可可/巧克力就可以達到的事情了!

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參考資料

1. Reed, S. (2010). Sensory analysis of chocolate liquor. Manufacturing Confectioner, 90, 43-52.