此時我們會把果肉取出，讓空氣中的微生物很快地與多汁的果肉產生一連串的反應，這就是發酵的過程。

可可豆的各種迷人風味，就是從果肉發酵所轉化來的。可可的發酵主要分成兩階段：厭氧發酵及好氧發酵。

厭氧發酵

在無氧環境中，含有水分、糖及各種酸的果肉與酵母菌、乳酸菌等細菌作用著。

酵母菌消耗單醣產出酒精（乙醇）、二氧化碳及其他能量；乳酸菌則很快地將果肉中的檸檬酸、葡萄糖及其他碳水化合物轉化成乳酸，接著再由醋酸菌將酒精轉為乙酸。

好氧發酵

氧氣增加後，微生物繼續活動，溫度會持續升高至接近攝氏50度。

這時，乙酸及高溫將破壞可可豆的細胞壁，使原本分離的各種成分互相混合、產生複雜的化學變化。這些化學反應就是形成巧克力香味以及色澤的關鍵。

發酵過程中，可可果肉的膠質體經過分解變成液體狀排出，因此可可豆發酵完成後，外觀相對乾燥，並呈現巧克力色。

步驟2. 日曬乾燥

發酵好的可可豆濕潤、帶有酸氣，必須經過乾燥才能妥善保存，或進一步製成巧克力。

在台灣，日曬乾燥是較為常見的作業方式：將可可豆薄薄地鋪在通風的網子上曝曬，過程中需要經常翻動以使各部位平均乾燥。

整個乾燥過程通常會歷時5-10天，讓可可豆的水分含量從70%降低至7%左右。

若太快完成乾燥，會使可可豆中的乙酸無法完全揮發而殘留酸味；相反地，給予適當時間完成乾燥的話，將為可可豆再添宜人苦味及風味。

步驟3. 烘烤

接著，我們會將發酵完成的可可進行烘烤。經過高溫烘烤的可可豆，可以避免細菌、黴菌滋生，也可以去除生豆的苦澀和酸味。

烘烤的時間及溫度依據不同品種而異，這也是進一步發展出巧克力香氣的重要環節。一般而言，會在110°C-150°C的烤箱中，烘烤20-30分鐘。

冷卻之後就是一般我們可以直接食用、充滿濃濃巧克力香氣的可可豆囉！

步驟4. 脫殼精磨

經過烘焙之後的可可豆，可以更輕易地去除外殼。脫殼精篩出來的可可仁經過粗磨會變成可可膏，這就是最原始型態的巧克力了！

由於可可膏口感粗糙，味道濃重、非常苦澀，需要進一步精磨成為滑順的液態巧克力，精磨的過程歷時48小時。

步驟5.調溫注模

接下來，我們會在對精磨過後的巧克力進行「調溫」。調溫即是藉由控制溫度，讓巧克力中的可可脂與物質分子的結晶變得穩定漂亮。

巧克力經過調溫後，就會變得有光澤、質地較為硬脆，化口性也更好更綿密，風味跟口感都有更佳的表現。

調溫後就可以為巧克力注模了！為了能品嚐享受巧克力的風味，巧克力塊本身不能太厚也不能太薄。因此將巧克力製成適當大小、厚薄度的巧克力塊也是重要的。

完成注模的巧克力需移到13-18°C的環境中冷卻、成型，待完成脫模之後，美味又好吃的巧克力就完成了！

👉 調溫是什麼？調溫讓巧克力變得更好吃！〈調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣？〉

結論

看完了從可可果實到巧克力的製作過程，是不是也覺得很不可思議呀？

從發酵到調溫，每個步驟都需要細心調控與耐心等候！細膩而複雜的化學變化在平靜的可可外表下作用著，巧克力風味的秘密，就都藏在這些細節裡了。

原來成就一片巧克力需要這麼多細膩的控制與步驟，真的非常不容易啊！