Bean to Bar巧克力的旅程從可可豆發酵開始，歷經日曬乾燥、烘烤、精磨、注模等步驟。

說到巧克力，總是常常看到「Bean to Bar」，其實Bean to Bar，就是從 Bean（可可豆）到 Bar（巧克力） 的意思。我們之所以強調這一點，是想要告訴大家：好田家黑巧克力是由原豆製成的，無人工添加物或代可可脂，是真的「純」黑巧克力喔！

那我們就開始進入正題，看看栽種在屏東內埔莊園內，有著繽紛外觀的可可果實，是如何經過發酵、日曬、烘烤，粗碾、精磨、調溫等工序，變成我們所熟悉的巧克力。

一起來看看這個神奇的巧克力旅程吧！

#01 可可豆發酵

可可果實從可可樹上採收下來並剖開之後，會看到白色多汁的果肉。這些果肉味道有點像山竹，而製作巧克力的原料「可可豆」，就包覆果肉之中。

此時我們會把果肉取出，讓空氣中的微生物很快地與多汁的果肉產生一連串的反應，這就是發酵的過程。可可豆的各種迷人風味，就是從果肉發酵所轉化來的。

可可的發酵主要分成兩階段：厭氧發酵及好氧發酵。

首先是厭氧發酵： 在無氧環境中，含有水分、糖及各種酸的果肉與酵母菌、乳酸菌等細菌作用著。

酵母菌消耗單醣產出酒精（乙醇）、二氧化碳及其他能量；乳酸菌則很快地將果肉中的檸檬酸、葡萄糖及其他碳水化合物轉化成乳酸，接著再由醋酸菌將酒精轉為乙酸。

接著開始好氧發酵： 氧氣增加後，微生物繼續活動，溫度會持續升高至接近攝氏50度。這時，乙酸及高溫將破壞可可豆的細胞壁，使原本分離的各種成分互相混合、產生複雜的化學變化。這些化學反應就是形成巧克力香味以及色澤的關鍵。

發酵過程中，可可果肉的膠質體經過分解變成液體狀排出，因此可可豆發酵完成後，外觀相對乾燥，並呈現巧克力色。

#02 日曬乾燥

發酵好的可可豆濕潤、帶有酸氣，必須經過乾燥才能妥善保存，或進一步製成巧克力。

在台灣，日曬乾燥是較為常見的作業方式：將可可豆薄薄地鋪在通風的網子上曝曬，過程中需要經常翻動以使各部位平均乾燥。

整個乾燥過程通常會歷時5-10天，讓可可豆的水分含量從70%降低至7%左右。

若太快完成乾燥，會使可可豆中的乙酸無法完全揮發，而殘留酸味；相反的，給予適當時間完成乾燥的話，將為可可豆再添宜人苦味及風味。

#03烘烤

接著，我們會將發酵完成的可可進行烘烤。經過高溫烘烤的可可豆，可以避免細菌、黴菌滋生，也可以去除生豆的苦澀和酸味。

烘烤的時間及溫度依據不同品種而異，這也是進一步發展出巧克力香氣的重要環節。一般而言，在110°C-150°C的烤箱中，烘烤20-30分鐘。

冷卻之後就是一般我們可以直接食用，充滿濃濃巧克力香氣的可可豆囉！

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#04脫殼精製、調溫

經過烘焙之後的可可豆，可以更輕易地去除外殼。脫殼過後的可可外殼與可可仁，可以用來泡茶。可可茶跟我們想像中濃醇的可可不一樣，反而是呈現金黃透明色澤，清爽解膩又回甘，並帶有可可的清香，超級好喝的！

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脫殼精篩出來的可可仁經過粗磨會變成可可膏。可可膏進一步精磨則會變成液態的巧克力，精磨的過程歷時48小時。

由於可可中含有各種物質，這些物質分子在不同溫度會重新排列組合，產生不同風味及口感。因此可可膏精磨成為液態巧克力後，需要透過「調溫」的工序來使物質分子排列穩定，讓巧克力形成漂亮的結晶結構。

調溫過後的巧克力，會變得更有光澤，硬脆口感及綿密的化口性，都有更佳的表現。

#05注模

為了能品嚐享受巧克力的風味，巧克力塊本身不能太厚也不能太薄。因此將調溫過後的液態巧克力製成適當大小、厚薄度的巧克力塊也是重要的。

完成注模的巧克力需移到13-18°C的環境中冷卻、成型，待完成脫模之後，美味又好吃的巧克力就完成了！

結論 

看完了從可可果實到巧克力的製作過程，是不是也覺得很不可思議呀？從發酵到調溫，每個步驟都需要細心調控及耐心等候。細膩而複雜的化學變化在平靜的可可外表下作用著，巧克力風味的秘密，就都藏在這些細節裡了。

原來成就一片巧克力需要這麼多細膩的控制與步驟！快跟朋友分享吧！