不同可可果實

從可可到巧克力的五大工序
Bean to Bar由此開始!

Bean to Bar巧克力的旅程從可可豆發酵開始,歷經日曬乾燥、烘烤、精磨、注模等步驟。

說到巧克力,總是常常看到「Bean to Bar」,其實Bean to Bar,就是從 Bean(可可豆)到 Bar(巧克力) 的意思。我們之所以強調這一點,是想要告訴大家:好田家黑巧克力是由原豆製成的,無人工添加物或代可可脂,是真的「純」黑巧克力喔!

那我們就開始進入正題,看看栽種在屏東內埔莊園內,有著繽紛外觀的可可果實,是如何經過發酵、日曬、烘烤,粗碾、精磨、調溫等工序,變成我們所熟悉的巧克力。

一起來看看這個神奇的巧克力旅程吧!

#01 可可豆發酵

可可果實從可可樹上採收下來並剖開之後,會看到白色多汁的果肉。這些果肉味道有點像山竹,而製作巧克力的原料「可可豆」,就包覆果肉之中。

此時我們會把果肉取出,讓空氣中的微生物很快地與多汁的果肉產生一連串的反應,這就是發酵的過程。可可豆的各種迷人風味,就是從果肉發酵所轉化來的

可可的發酵主要分成兩階段:厭氧發酵好氧發酵

可可發酵製成圖

首先是厭氧發酵: 在無氧環境中,含有水分、糖及各種酸的果肉與酵母菌、乳酸菌等細菌作用著。

酵母菌消耗單醣產出酒精(乙醇)、二氧化碳及其他能量;乳酸菌則很快地將果肉中的檸檬酸、葡萄糖及其他碳水化合物轉化成乳酸,接著再由醋酸菌將酒精轉為乙酸。

接著開始好氧發酵: 氧氣增加後,微生物繼續活動,溫度會持續升高至接近攝氏50度。這時,乙酸及高溫將破壞可可豆的細胞壁,使原本分離的各種成分互相混合、產生複雜的化學變化。這些化學反應就是形成巧克力香味以及色澤的關鍵。

發酵過程中,可可果肉的膠質體經過分解變成液體狀排出,因此可可豆發酵完成後,外觀相對乾燥,並呈現巧克力色。

#02 日曬乾燥

可可豆日曬

發酵好的可可豆濕潤、帶有酸氣,必須經過乾燥才能妥善保存,或進一步製成巧克力。

在台灣,日曬乾燥是較為常見的作業方式:將可可豆薄薄地鋪在通風的網子上曝曬,過程中需要經常翻動以使各部位平均乾燥。

整個乾燥過程通常會歷時5-10天,讓可可豆的水分含量從70%降低至7%左右。

若太快完成乾燥,會使可可豆中的乙酸無法完全揮發,而殘留酸味;相反的,給予適當時間完成乾燥的話,將為可可豆再添宜人苦味及風味。

#03烘烤

接著,我們會將發酵完成的可可進行烘烤。經過高溫烘烤的可可豆,可以避免細菌、黴菌滋生,也可以去除生豆的苦澀和酸味。

烘烤的時間及溫度依據不同品種而異,這也是進一步發展出巧克力香氣的重要環節。一般而言,在110°C-150°C的烤箱中,烘烤20-30分鐘。

冷卻之後就是一般我們可以直接食用,充滿濃濃巧克力香氣的可可豆囉!

👉 【好田日嚐系列】100%屏東可可豆:嚴選屏東在地栽植可可豆,純天然、無加糖、零調味,富含膳食纖維及多種完整營養素!

可可豆烘焙圖

#04脫殼精製、調溫

經過烘焙之後的可可豆,可以更輕易地去除外殼。脫殼過後的可可外殼與可可仁,可以用來泡茶。可可茶跟我們想像中濃醇的可可不一樣,反而是呈現金黃透明色澤,清爽解膩又回甘,並帶有可可的清香,超級好喝的!

👉 【好田日嚐系列】屏東可可茶 – 15包入:嚴選屏東在地栽植可可豆,豆殼、豆仁比例添加,純天然、無加糖!

脫殼精篩出來的可可仁經過粗磨會變成可可膏。可可膏進一步精磨則會變成液態的巧克力,精磨的過程歷時48小時。

由於可可中含有各種物質,這些物質分子在不同溫度會重新排列組合,產生不同風味及口感。因此可可膏精磨成為液態巧克力後,需要透過「調溫」的工序來使物質分子排列穩定,讓巧克力形成漂亮的結晶結構。

調溫過後的巧克力,會變得更有光澤,硬脆口感及綿密的化口性,都有更佳的表現。

可可精磨圖

#05注模

為了能品嚐享受巧克力的風味,巧克力塊本身不能太厚也不能太薄。因此將調溫過後的液態巧克力製成適當大小、厚薄度的巧克力塊也是重要的。

完成注模的巧克力需移到13-18°C的環境中冷卻、成型,待完成脫模之後,美味又好吃的巧克力就完成了!

巧克力注模

結論 

看完了從可可果實到巧克力的製作過程,是不是也覺得很不可思議呀?從發酵到調溫,每個步驟都需要細心調控耐心等候。細膩而複雜的化學變化在平靜的可可外表下作用著,巧克力風味的秘密,就都藏在這些細節裡了。

原來成就一片巧克力需要這麼多細膩的控制與步驟!快跟朋友分享吧!