可可粉-鹼化-無鹼化

什麼是無鹼化可可粉?
鹼化、無鹼化有什麼差別嗎?

顏色較淺的「天然可可粉」營養豐富,「鹼化可可粉」顏色深、味道溫和,各有好處,該怎麼挑選呢?

看到淺棕色和深棕色的可可粉,你會選擇哪一種呢?深色的可可粉看起來感覺比較「純」,應是比較「天然」的吧?

一般而言,市售可可粉可以分成「天然可可粉/未鹼化可可粉」和「鹼化可可粉」兩種,意想不到的是,我們以為看起來比較天然的深棕色可可粉,其實是經過化學處理的「鹼化可可粉」喔!

甜點上的可可粉

鹼化可可粉的由來

可可豆從最早的馬雅帝國開始,一直到傳到西班牙,都是被當成飲品食用。然而,可可豆約含有50%的油脂,要溶於水並沒有那麼容易。

一直到18-19世紀,可可輸入至荷蘭的產量增加,荷蘭國民對於可可飲品的需求隨之提升,有越來越多商人開始從事製造、販售熱可可的事業。

其中一位商人-卡斯帕 · 萬豪頓(Casparus van Houten)的兒子昆拉德 · 萬豪頓(Coenraad Johannes van Houten),他解決了可可膏溶於水後,油脂都會浮起來的問題:去除可可膏多餘脂肪的「脫脂」技術及中和可可膏酸味、澀味的「鹼化」技術。

脫脂技術

將可可膏放到壓榨機中,將脂肪成份超過50%的可可膏,榨出油脂,使其油脂量降到25%(現代技術可以降至更低),產出油脂量少的可可膏塊。

可可膏塊經過粉碎,就可以得到細緻的可可粉。

天然可可粉-無鹼化

鹼化技術

壓榨過後的可可膏塊有強烈的酸味和澀味,化學上偏酸性,萬豪頓於是想出了在酸性的可可膏中加入鹼性物質:碳酸鉀或碳酸鈉,以中和酸鹼值。

除了改善了風味,也讓可可粉更容易溶於水中。天然可可粉的酸鹼值約落在 pH 5 – 5.8 之間,鹼化後的可可粉酸鹼值則在 pH 6.2 – 7.5 之間,也會使得可可粉的顏色變得更深。

由於這個技術是由荷蘭人所發明的,因此鹼化可可粉也被稱為 Dutch-process cocoa powder 或 European-styled cocoa powder。

為什麼鹼化處理後反而變深色

鹼化處理的過程中,高溫跟鹼性物質會使得糖裂解,或是花青素轉化成咖啡色,所以鹼化可可粉的顏色也會比天然可可粉深色。

鹼化可可粉

鹼化和未鹼化可可粉的差別

一般常見的可可粉使用方式主要以「直接飲用」、「烘焙用」兩種為主。

天然可可粉/未鹼化可可粉屬於低加工的產物,保留較多營養,適合作為日常保健的飲品;鹼化可可粉顏色較討喜、味道較溫和,較常用於烘焙。

烘焙-可可粉

直接飲用

未鹼化可可粉裡保有可可裡豐富的礦物質:鈣、銅、鎂、磷、鉀、鈉和鋅等,另有多酚及生物鹼和少量的咖啡因,有助抗氧化及提振精神。

若是作為日常保養的飲品,相當適合。

烘焙用

使用可可粉做甜點時,鹼化可可粉較無法和鹼性的小蘇打粉作用,也可能在最終成品中吃到小蘇打殘留的苦味。

所以小蘇打要和未鹼化的天然可可粉一起使用較合適,而鹼化可可粉則可以和中性的泡打粉一起使用。

至於麵團發酵,由於酵母喜歡偏酸的環境,因此使用可可粉製作麵團時,也要考慮整體材料的酸鹼值來挑選喔。

綜合比較

鹼化-未鹼化-可可粉-一般可可飲比較

未鹼化可可粉和鹼化可可粉各有優缺點。

在台灣一般常見的可可粉以鹼化可可粉為主,沒有接觸過天然可可粉的也可能會被它的酸氣嚇了一跳。

但低加工的食物總是有他的魅力所在,若想要讓味道更順口,也可以和奶粉或鮮奶一起沖泡。下次看到未鹼化的天然可可粉,不妨嘗試看看吧!

👉 8種天然純可可粉沖泡方法,一喝就愛上!〈無糖純可可粉怎麼泡?一天吃多少?純可可這樣搭配超好喝!〉

結論

原來可可粉要挑選「無鹼化」跟零添加的,才能保留最完整的營養,避免攝取過多精緻糖份、脂肪和添加物,反而對身體造成負擔。

此外,可可粉其實有「鎘含量」的問題,大家一定要睜大眼睛,選擇通過安全檢驗標準的可可粉,才能吃得安心喔!

好田家可可粉從迦納莊園直送台灣,100%天然無鹼化、零添加,還通過歐盟的「鎘含量」安全標準,讓大家都可以吃得安心營養又健康無負擔喔!

👉 什麼?!可可的鎘含量是怎麼一回事?:〈不會吧!為什麼巧克力鎘含量會超標?〉

推薦!好田家天然可可粉!無加糖、無鹼化:

 

原來可可粉還有分鹼化跟無鹼化,無鹼化可可粉更營養、更健康!趕快跟朋友分享吧!

好田專欄部落格看更多>

天然可可粉-天然可可飲

可可粉怎麼泡?吃多少?
純可可這樣搭配超好喝!

天然可可粉即是無鹼化可可粉,雖然帶有苦味,但低脂、低熱量,尤其營養價值還非常高!一起來看看天然可可粉要怎麼泡才會好喝吧!

2022 May 06

一杯黑咖啡

咖啡、茶、可可咖啡因比較
如何食用最安心?

咖啡裡的咖啡因榮登三者之冠,但需要通宵熬夜時,濃茶也是不錯的選擇喔!可可裡頭的咖啡因超級少,想喝不用擔心睡不著唷!

2022 Mar 08

一杯黑咖啡-巧克力

巧克力咖啡因有多少?
每天吃這些沒問題!

黑巧克力健康、營養又好吃,但是不是含有咖啡因嗎?巧克力咖啡因含量是多少嗎?吃了會不會睡不著?我們就一起來看看吧!

2022 Mar 25

香甜巧克力

你吃的是真的巧克力嗎?
代可可脂、添加物甜蜜陷阱

心情不好、餐間想吃點心或是女生遇到生理期,總想吃點巧克力療癒一下,但是吃下肚的,究竟是真的巧克力,還是過多的精緻糖和代可可脂呢?

2022 Apr 11

一塊黑巧克力

巧克力%數愈高愈好嗎?
跟你想的不一樣!

巧克力包裝上的「%數」,代表著可可膏的總含量,或者是可可固形物加上可可脂的總含量,也就是說,這片巧克力的總重量中,有多少百分比是來自於可可豆。

2021 Feb 13

數顆可可果實

巧克力是怎麼製成的?
Bean to Bar 五大工序

Bean to Bar巧克力的旅程從可可豆發酵開始,歷經日曬乾燥、烘烤、精磨、注模等步驟。栽種在屏東內埔莊園內,有著繽紛外觀的可可果實,經過發酵、日曬、烘烤,粗碾、精磨、調溫等工序,就會變成我們所熟悉的巧克力囉!

2021 May 07