可可膏

由可可豆仁經過磨製而來，最初始的純黑巧克力，口感粗糙、風味濃重苦澀，可以榨出天然可可脂並製成可可粉。

可可膏無須添加，只要磨得更細緻、透過調溫讓可可脂結構緊密，就能散發更濃醇的香氣，口感也更細膩滑順。

可可脂

從可可膏之中壓榨提取出來的天然油脂，含單不飽和脂肪酸及許多營養素，是非常優質的天然油脂。

可可脂熔點接近體溫，也是巧克力入口自然融化、口感絲滑細膩以及可可香氣的來源。

由於價值高、成本高，對溫度變化敏感，因此不利於運送及保存。

很多製造商會使用人造精煉的植物油取代天然可可脂做成巧克力，即為代可可脂。

可可粉

可可膏榨取出可可脂之後，剩下的可可固塊再磨成粉即為可可粉。

純巧克力可以由可可膏直接精磨調溫製作，也可以用可可粉加上可可脂製成。

其中，可可膏、可可脂及可可粉合稱「可可固形物」；若把可可脂額外提出來，可可膏、可可粉則合稱「非脂可可固形物」。

國際上許多國家管理巧克力食品，是依據可可固形物的含量來定義的喔！

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巧克力成份1：巧克力的名稱

根據可可固形物、糖和牛乳成分的添加量，巧克力有三種最基本的定義種類：黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力。

黑巧克力跟一般巧克力的差異，差在可可固形物的含量多寡。

依據現行法規，可可固形物達25%，即為「巧克力」；達35%，即可稱為「黑巧克力」。

牛奶巧克力則是可可固形物達25%，並添加法定比例的牛乳成分。

而白巧克力主要成份為可可脂及牛乳成分，因為不含可可膏（或可可粉），因此嚴格來説並不能算是巧克力。

大家注意到了嗎？可可含量至少達70%或以上，才是健康且對身體有助益的黑巧克力，與法規定義的35%有很大的落差。

大家在選購黑巧克力的時候，如果沒有寫出%數，只有標示「黑巧克力」，記得要看看成分表喔！

👉 挑選黑巧克力的6大準則！〈如何挑選巧克力？6大挑選重點不NG〉

巧克力成份2：代可可脂

一般市售巧克力的成份標示中，通常不見可可脂，反而常常看見「代可可脂」(Cocoa Butter Replacer)，代可可脂是什麼呢？

代可可脂即是使用植物油（常見為棕櫚油、椰子油）加以精煉製成的食用油，在巧克力中用來替代部份（或全部）的天然可可脂。

由於天然可可脂成本較高、熔點較低（約攝氏34-38度），在常溫下不容易保存與運送。

一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本、提高凝固程度，使巧克力不易融化，便於長途運送與延長保存期限。

代可可脂容易造成肥胖問題、心血管疾病等負擔，對健康的風險也相對提升。

無論在營養品質、外觀、風味或口感上，代可可脂也都遠遠不及天然可可脂。

只要看到成份表上有寫著：植物脂(Vagetable fat)，氫化植物油(Partially hydrogenated vegetable oils)、精煉植物油(Refined vegetable fat)等，就代表產品中可能含代可可脂。

👉 富含天然可可脂的巧克力，跟代可可脂巧克力有什麼差異？快來比較看看！〈調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣？〉

天然可可脂

台灣法規自2022年1月1日起，針對巧克力產品中的代可可脂含量，有明確的規範囉！

添加植物油取代可可脂，超過該產品總重量5%，不得以「巧克力」為品名。

也就是說，代可可脂添加太多，品名不可以寫巧克力，成份表中也必須標示清楚是否添加「代可可脂」。

法規一發布，許多大廠牌也跟上腳步修正產品名稱，品名內幾乎都沒有「巧克力」了，如歐維氏榛果bar、77屏東可可雙堅果乳加。

其他巧克力相關規範

除了巧克力之外，其他巧克力相關的產品，法規也有所規範喔！

1. 含餡巧克力：總可可固形物加起來的重量至少要佔產品重量的25%。
2. 巧克力抹醬、糖漿：非脂可可固形物重量至少佔產品重量5%，或者可可脂的重量佔產品重量2%。

選購前看清楚品名與成份，就可以避開巧克力成份陷阱，更能避免攝取太多代可可脂喔！

👉 可可固形物是什麼？巧克力%數怎麼看?怎麼算？〈巧克力％數愈高愈好嗎？跟你想的不一樣〉

巧克力成份3：其他人工添加物

我們最前面有提到，要製作巧克力，只需要用到很少的成分，尤其是黑巧克力，只需要可可膏跟糖就可以了。

其他如香料、色素、卵磷脂、抗氧化劑......等等，都是建立在市場口味喜好及銷售保存、運送等需求添加。

以高品質、高%數的黑巧克力來說，除了可可跟糖，通常不會添加額外的成分。

就如我們前面所提到的，法規規範和實際對我們健康有益的可可含量，其實有很大的落差。

雖然是法規定義上的「巧克力」，但成分添加的容許彈性比較大，選擇巧克力的時候要特別注意。

👉 快來看看怎麼挑選好的巧克力〈如何挑選巧克力？6大挑選重點不NG〉

真巧克力好處多，選對成份超健康！

撇除上述所說的成分陷阱，真正天然的巧克力，其成分真的非常天然單純，大家都可以安心吃！

70%或更高可可含量的黑巧克力，是被實證對身體有很多好處，包含了純可可脂，豐富的可可多酚、膳食纖維，還有多種維生素、礦物質，可以調節生理機能、維持健康！

1. 好的油脂：純可可脂和酪梨、堅果、魚油、特級初榨橄欖油等同列營養師心中的優質油脂
2. 豐富的膳食纖維、礦物質：黑巧克力中含有11%的膳食纖維以及豐富的鐵、鎂、銅、錳。
3. 放鬆心情：可可會改變細菌叢生態，讓我們感到心情放鬆！
4. 豐富的抗氧化物質：黑巧克力中抗氧化成分（可可多酚）高，甚至超過藍莓。

黑巧克力營養多，小孩能不能吃？

黑巧克力雖然健康、添加糖量低，卻含有咖啡因，小朋友可以吃嗎？

黑巧克力的咖啡因含量也不高，只要適量食用，都可以放心。不過學齡前的嬰幼兒必須要完全避免攝取咖啡因。

👉 黑巧克力咖啡因有多少？小孩、孕婦可以吃嗎？〈巧克力咖啡因有多少？每天吃這些沒問題！〉

相較於咖啡因，食用一般可可含量較低的巧克力，可能會攝取過量糖份、添加物、色素、香精，以及代可可脂，影響健康的風險反而會比較大。

因此，如果要讓小朋友吃巧克力，還是建議選擇：1.可可含量高、2.無添加物、無代可可脂、3.低糖份的黑巧克力為主，觀察一下孩子的食用狀況，適時調整黑巧克力的％數及食用量，如此一來就能吃得較安心。

👉 小孩吃巧克力要注意什麼？〈小孩可以吃巧克力嗎？如何選擇判斷最安心？〉

此外，可可容易有重金屬鎘含量的問題，也要記得挑選符合歐盟鎘含量規範的優質黑巧克力喔！

👉 巧克力含有重金屬？怎麼回事？〈巧克力真的含有重金屬鉛、鎘嗎？〉

結論

了解純天然巧克力的好處，也知道如何辨別巧克力的真偽，試著選購適合自己口味的黑巧克力來作為日常保健的飲食吧！

白巧克力跟牛奶巧克力會添加大量的糖與牛乳固形物，不建議吃太多喔！

👉 白巧克力、牛奶巧克力到底含有多少糖？〈巧克力糖份有多少？黑巧克力少吃這些糖！〉

最後提醒大家記得，再好的東西都要適量食用，維持身體健康平衡。選擇成份單純且高％數純度的黑巧克力，才能吃得開心無負擔！

看懂巧克力成份，選擇真巧克力才健康！