「我吃過很多外國的巧克力，他們的吃起來比較軟，不像你們的這麼硬脆。」
曾經收到客人這樣的回饋，我們告訴他，巧克力之所以硬脆是因為我們在製作巧克力的時候有經過調溫的程序。
這篇文章就跟大家聊一聊，到底調溫巧克力是什麼？跟非調溫巧克力、可可膏、代可可脂巧克力又有什麼差別？
調溫是指透過控制溫度的方式，讓可可脂形成漂亮、穩定且結構緊密的結晶。
可可脂結晶的型態、產生或消失，都會因溫度而變化，進而影響巧克力中糖份與油脂的結合與分離。
透過調溫程序，來改變可可脂的結晶，可以使巧克力內部的結晶與成份結合得更緊密，在最後達到穩定，呈現漂亮的光澤與硬脆的口感。
調溫巧克力(couverture chocolate)大多數使用優質的可可豆研磨製成，並含有豐富的天然可可脂。
依據歐盟規範，調溫巧克力的可可脂不得低於31%。因此，調溫巧克力大多都是天然純正的巧克力。
調溫巧克力不僅表面看起來有漂亮的光澤，吃起來的口感也會比較脆。
跟沒有經過調溫的可可膏（由可可豆研磨而來的巧克力原料）相較之下，調溫巧克力有穩定的可可脂結晶，在一般室溫中較不易融化。
不過一但放進口中，就會化開成口感滑順好吃的巧克力！
調溫巧克力特色
- 有光澤的外表
- 質地硬脆、撥開有清脆的聲音
- 入口會慢慢融化、口感滑順
- 風味香氣更加香醇有層次
可可膏就是由可可豆直接研磨後的產物，飽含原豆的可可脂，是100％的純黑巧克力，也是製作巧克力的原料。
具有獨特強郁香氣及苦味，質地也比較鬆散粗糙。通常可可膏要再經過精磨、調溫等步驟，才會變得好吃喔！
「非調溫巧克力」指的大多都是「代可可脂巧克力」，與調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異。
為了節省成本，巧克力製造商會使用其他植物油取代天然可可脂，提高巧克力熔點，使得運送更為方便，並延長保存期限。
代可可脂含有大量飽和脂肪，容易造成肥胖問題、心血管疾病等負擔，對健康的風險也相對提升。
雖然在價格上比較低，但香氣、品質及營養也都遠遠不及天然調溫巧克力
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營養
在沒有添加物的情況下，調溫巧克力跟可可膏（巧克力原料）的營養價值是完全一樣的，差別在於其外表的光澤以及口感。
代可可脂巧克力則因為使用植物油取代可可脂，缺少天然可可脂帶來的好處，再加上通常都是使用其他植物油再精煉製成，會更容易增加肥胖與慢性疾病風險。
外觀
調溫過的巧克力，因為結晶穩定，因此外觀會比較緊密光滑，也會比較有光澤漂亮。
可可膏的外觀則是比較粗糙，可可脂結晶較為鬆散，因此不會顯得光滑或有光澤感。
代可可脂巧克力因為不含(或僅含極少量)可可脂，其外觀同樣沒有調溫巧克力來得有光澤，質地也會比較鬆散。
口感
在口感上，調溫巧克力也同樣因為結晶緊密穩定，因此質地會較為硬脆，化口性也會比較好，可以細細品嚐可可散發的風味層次，也完美釋放了天然可可的香氣。
可可膏的口感就會比較不細膩，質地也沒有調溫巧克力來得脆口，其香氣與風味會來得更加強烈，並帶有原始的苦、澀味道。
代可可脂則因為缺少可可脂，在香氣上都不及調溫巧克力或可可膏，口感沒有像調溫巧克力那樣硬脆，會比較軟，風味也較單一沒有層次。
健康營養、香氣風味迷人是調溫巧克力最大的特色。非但保留可可豆中的可可脂，且味道口感有層次、營養價值豐富，更沒有代可可脂的問題。
常見的代可可脂是以棕梠油經過特殊精煉製成，熔點較高，比較容易保存，但代可可脂的製程跟化學成分，會使吃的人在肥胖跟患病的風險提高。
建議大家還是盡量挑選保留原豆可可脂的天然巧克力唷！
好田家巧克力都是經過精準調溫所製成的，外觀有漂亮的光澤，咬起來脆脆的，而且完全零添加、零代可可脂。
由於完全使用原豆可可脂，對溫度敏感，因此在炎熱的台灣，我們都會建議低溫運送比較保險，如果因為溫度太高導致巧克力質地偏軟的話，冰回冰箱就可以稍微恢復硬脆的口感了！
此外，含天然可可脂的巧克力，如果環境溫度常常變化過大，會使液態脂肪浮到表面，造成巧克力表面產生一層白色的霜狀物質－白霜花（fat bloom）。
白霜花雖然看起來很像發霉，但巧克力本身並沒有壞掉，還是可以食用，只是風味、口感、品質卻已經大不如前。所以拆封過的巧克力，還是盡快食用最好吃唷！
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