巧克力片淋上巧克力醬

巧克力片淋上巧克力醬

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跟非調溫巧克力、可可膏有什麼不一樣？

調溫巧克力是什麼？
跟非調溫巧克力、可可膏有什麼不一樣？

【文章目錄】
前言
- 什麼是調溫？
- 調溫／非調溫巧克力差異
1.調溫巧克力
2.非調溫巧克力
3.可可膏
結論
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調溫使巧克力有光澤、脆度，大大提升巧克力的質地與滑順口感，品質也更穩定。

「我吃過很多外國的巧克力，他們的吃起來比較軟，不像你們的這麼硬脆。」

曾經收到客人這樣的回饋，我們告訴他，巧克力之所以硬脆是因為我們在製作巧克力的時候有經過調溫的程序。

而且，只有含純可可脂的巧克力可以有這樣的口感特性喔！

這篇文章就跟大家聊一聊，到底調溫巧克力是什麼？跟非調溫巧克力、可可膏又有什麼差別？

什麼是調溫 (Temper)？

「調溫」是指透過控制溫度的方式來製作巧克力，讓可可脂在特定溫度下，形成漂亮、穩定且結構緊密的結晶，讓巧克力呈現出光亮、脆硬、化口性好的特點。

可可脂在不同溫度下，會形成不一樣的結晶型態，這些結晶的產生或消失，都會因為溫度的差異而有所變化，進而影響巧克力中糖份與油脂的結合與分離。

因此，調溫其實是一門製作巧克力甜點的核心技巧，甜點廚師透過溫度的掌控來改變可可脂的結晶，讓巧克力擁有漂亮的光澤與硬脆的口感！

值得注意的是，只有含天然可可脂、非代可可脂的巧克力，才有辦法進行調溫喔！

調溫巧克力與非調溫巧克力的差異

常常製作巧克力甜點的朋友們應該都知道，有時候在食譜上，或是食品原料的包裝上，都會「調溫巧克力」(Couverture Chocolate)的標示。

調溫巧克力是什麼？用「調溫巧克力」做出來的巧克力會特別好吃嗎？

調溫巧克力

一般市售的調溫巧克力(couverture chocolate)，通常是指買回家後必須先溶解，經過「調溫」的步驟後才能使用的巧克力。

調溫巧克力含有豐富的天然可可脂，相對於使用植物油取代天然可可脂的非調溫巧克力，品質會比較好。

也因為飽含純可可脂的關係，對溫度相當敏感，只要溫度稍有差異都會影響融化的程度，因此調溫巧克力往往是低溫販售的。

經過調溫的巧克力，不僅表面看起來有漂亮的光澤，吃起來的口感也會比較脆。

穩定的可可脂結晶，讓巧克力在一般室溫中較不易融化，但具有只要放進口中或拿在手上，就會立即化開的特性喔！

調溫巧克力的特性
1.有光澤的外表
2.質地硬脆、撥開有清脆的聲音
3.入口即融化、口感滑順有層次
4.風味香氣更加香醇

調溫巧克力

調溫巧克力

非調溫巧克力

非調溫巧克力指的是：不須經過調溫就能使用的巧克力。

非調溫巧克力是將巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代，也就是代可可脂。

由於不含可可脂，無法進行調溫，因此也沒有調溫巧克力所具備的特性。

雖然因為熔點較高，使巧克力比較不容易融化，可以常溫保存。但香氣與品質都不如含有天然可可脂的巧克力，口感也較不滑順。

因此價格較便宜，適合一般初學者使用，融化後就能製成甜點

👉 延伸閱讀：〈你吃的是真的巧克力嗎？巧克力成分的甜蜜陷阱〉

可可膏

可可膏就是由可可豆直接研磨後的產物，飽含原豆的可可脂，是製作巧克力的初始原料。

具有可可獨特濃郁香氣及苦味，質地較鬆散，口感也比較粗糙。通常可可膏要再經過精磨、調溫等步驟製作成巧克力，才會變得好吃。

可可膏雖然可以直接用來做甜點，但需要調整用量與比例來和食材互相搭配，來豐富甜點的香氣及口感。

可可膏

可可膏

結語

「調溫」是一種製作巧克力甜點的核心技巧，也是讓巧克力變得更加漂亮美味的魔法！

透過調溫，無需任何添加物，巧克力就會擁有光亮清脆的特性，只有含天然可可脂的巧克力做得到！

因此，我們將調溫的技巧加入到巧克力的製程中，讓好田家的每一片巧克力，不用任何添加物、不需使用動/植物膠，都能呈現出有光澤的外觀、清脆的質地、滑順的口感，並散發天然的香氣。

👉 看這篇，陪你吃出黑巧克力的風味！延伸閱讀：〈如何品嚐黑巧克力〉

這也是好田家巧克力不含代可可脂的證明。此外，還有通過歐盟重金屬含量標準，讓大家都吃得安心喔！

👉 巧克力可能含有重金屬，你知道嗎？延伸閱讀：〈巧克力真的含有重金屬鉛、鎘嗎？〉

提醒大家，純可可脂巧克力對溫度較為敏感，因此在炎熱的台灣，會建議低溫運送、保存比較保險。

若存放溫度較高導致巧克力質地偏軟的話，冰回冰箱就可以恢復硬脆的口感了！

👉 巧克力該如何保存？延伸閱讀：〈巧克力可以放冰箱嗎？6大保存重點〉

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