巧克力%數的計算藏有玄機,百分比越高不代表越好,還是得多注意成分、來源才行。
說到挑選黑巧克力,大家一定很習慣看到包裝上標註72%黑巧克力、65%黑巧克力,大家知道這是什麼意思嗎?這個%數愈高就代表巧克力愈純、愈好、愈健康嗎?
這篇文章就要來跟大家分享巧克力的「%數」代表什麼意義?是不是真如我們想的,%數愈高愈好呢?
巧克力%數是用可可成份計算的
巧克力是可可豆製成的,當我們將可可豆充分烘烤、去殼之後取出可可豆仁,並將可可豆仁磨成可可膏,這個可可膏就是原始型態的巧克力。
👉 純正巧克力就是這樣製成的!延伸閱讀:〈巧克力是怎麼製成的?Bean to Bar 五大工序〉
在巧克力的製作過程中,我們會看到可可的成份與不同型態,他們各別是什麼呢:
– 可可膏
烘烤過後的可可豆經由去殼取出可可豆仁,將可可豆仁精磨成液態巧克力的狀態,即為可可膏。
可可膏可以壓榨出可可脂與可可粉,可可脂佔可可膏的重量比例約50-57%。
– 可可脂
可可豆內的天然脂肪。它有巧克力獨特的香味,給予巧克力入口即化的滑順感,風味溫和且一點也不會油膩。
主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,以及其他少量的多不飽和脂肪酸所組成,是優質的油脂喔!
由於可可脂的經濟價值很高,很多製造商會用其他植物油(大部分是棕櫚油)取代巧克力中的可可脂,即為代可可脂。
👉 代可可脂跟天然可可脂根本沒得比,代可可脂吃多對身體很不好!延伸閱讀:〈調溫巧克力是什麼?跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣?〉
– 可可粉
若將可可膏中所含有的可可脂壓榨分離出來,並加壓研磨,可以得到可可粉。可可大多數的營養、細膩的風味都來自於此。
但一般市售的可可依然還有少量的可可脂,高脂可可粉的可可脂含量約20-24%、中脂可可粉的可可脂含量約10-12%、可可脂8%以下的可可粉則是低脂可可粉。
👉 可可營養都留存在可可粉裡,但一定要挑對天然無鹼化的可可粉!延伸閱讀:〈什麼是無鹼化可可粉?鹼化/無鹼化有什麼差別嗎?〉
– 可可固形物(Cocoa Solid)
可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」。國際上許多國家管理巧克力食品,是根據可可固形物的總量來定義的。
而可可脂以外的可可固體物質,則合稱為「非脂可可固形物」。