巧克力-碎片

巧克力%數愈高愈好嗎?
跟你想的不一樣

巧克力%數的計算藏有玄機,百分比越高不代表越好,還是得多注意成分、來源才行。

說到挑選黑巧克力,大家一定很習慣看到包裝上標註72%黑巧克力、65%黑巧克力,大家知道這是什麼意思嗎?這個%數愈高就代表巧克力愈純、愈好、愈健康嗎?

這篇文章就要來跟大家分享巧克力的「%數」代表什麼意義?是不是真如我們想的,%數愈高愈好呢?

#01 認識巧克力%數之前,你需要先知道這些名詞

巧克力是可可豆製成的,當我們將可可豆充分烘烤、去殼之後取出可可豆仁,並將可可豆仁磨成可可膏,這個可可膏就是原始型態的巧克力。

👉 純巧克力就是這樣製成的!延伸閱讀:〈從可可到巧克力的五大工序 Bean to Bar由此開始!〉

在巧克力的製作過程中,我們會看到可可的成份與不同型態,他們各別是什麼呢:

– 可可膏(Cocoa Liquor)

烘烤過後的可可豆經由去殼取出可可豆仁,將可可豆仁精磨成液態巧克力的狀態,即為可可膏。

可可膏可以壓榨出可可脂與可可粉,可可脂佔可可膏的重量比例約50-57%。

– 可可脂(Cocoa Butter)

可可豆內的天然脂肪。它有巧克力獨特的香味,給予巧克力入口即化的滑順感,而且一點也不會油膩。

主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,以及其他少量的多不飽和脂肪酸所組成。

– 可可粉(Cocoa Powder)

若將可可膏中所含有的可可脂壓榨分離出來,並加壓研磨,可以得到可可粉。可可大多數的營養、細膩的風味都來自於此。

但一般市售的可可依然還有少量的可可脂,高脂可可粉的可可脂含量約20-24%、中脂可可粉的可可脂含量約10-12%、可可脂8%以下的可可粉則是低脂可可粉。

👉 可可粉還有分鹼化、無鹼化,差在哪裡?延伸閱讀:〈什麼是無鹼化可可粉?鹼化/無鹼化有什麼差別嗎?〉

– 可可固形物(Cocoa Solid)

可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」。國際上許多國家管理巧克力食品,是根據可可固形物的總量來定義的。

而可可脂以外的可可固體物質,則合稱為「非脂可可固形物」。

生巧克力

#02 巧克力%數代表的意義

巧克力包裝上的「%數」,代表著「可可固形物」的總含量,也就是說,這片巧克力的總重量中,有多少百分比是來自於可可豆。

可可膏可以不添加任何東西做成100%的巧克力,也可以加糖或添加其他食材,做成不同%數或不同風味的巧克力(如牛奶或白巧克力)。

#03 巧克力%數怎麼算?

我們已經知道,%數代表的是整塊巧克力中,可可成份的佔比。%數愈高,代表可可固形物佔比愈高,巧克力吃起來也會愈苦。

假設現在有 100g 的巧克力,其中 15g 是糖與其他添加物,85g 是可可膏,那麼可可膏佔整塊巧克力的85%(85/100=0.85),我們可以說這是85%的巧克力。

75%跟85%巧克力組成比例

#04 巧克力%數愈高愈好嗎?

某些巧克力,為了提高巧克力的滑順口感,會額外添加可可脂,使其化口性更佳,這也是許多高級巧克力的製作方式。這樣一來,這個%數的成份內容,就會隨著我們所添加的可可脂改變囉!

若剛剛 100g 的巧克力,維持 15g 的糖和添加物不變,無論是 55g 的可可脂,加上 30g 的非脂可可固形物;或是 45g 的可可脂,加上 40g 的非脂可可固形物,同樣都是85%的巧克力喔!

85%巧克力的組成比例

由此可知,在糖或添加物比例不變的狀況下,巧克力的%數也會隨著可可脂的增減而有所改變,雖然同樣是85%的巧克力,成份就大有差別,吃起來的風味口感也會不同。

另一方面,巧克力的%數代表的僅是可可「含量」而非「質量」,若是由品質不佳的可可所製成的巧克力,即使含量高,對於人體也未必有好處啊!

👉 巧克力的成份陷阱?吃下肚的是什麼?延伸閱讀:〈你吃的是真的巧克力嗎?巧克力成份的甜蜜陷阱〉

結論 

原來巧克力的%數是這樣算的!如果想把巧克力當成保健零嘴的話,還是得仔細查看其原料、成分、來源才行呀!

好田家黑巧克力單純使用糖來調製各種%數的黑巧克力,無其他香精、色素等人工添加物,保留了可可天然營養成份,讓大家吃得安心喔!

原來巧克力的%數不是愈高愈好,還得要仔細挑選吶!