說到挑選黑巧克力，大家一定很習慣看到包裝上標註72%黑巧克力、65%黑巧克力，大家知道這是什麼意思嗎？這個%數愈高就代表巧克力愈純、愈好、愈健康嗎？
這篇文章就要來跟大家分享巧克力的「%數」代表什麼意義？是不是真如我們想的，%數愈高愈好呢？
巧克力是可可豆製成的，當我們將可可豆充分烘烤、去殼之後取出可可豆仁，並將可可豆仁磨成可可膏，這個可可膏就是原始型態的巧克力。
👉 純正巧克力就是這樣製成的！延伸閱讀：〈巧克力是怎麼製成的？Bean to Bar 五大工序〉
在巧克力的製作過程中，我們會看到可可的成份與不同型態：
– 可可膏
烘烤過後的可可豆經由去殼取出可可豆仁，將可可豆仁精磨成液態巧克力的狀態，即為可可膏。
可可膏可以壓榨出可可脂與可可粉，可可脂佔可可膏的重量比例約50-57%。
– 可可脂
可可豆內的天然脂肪。它有巧克力獨特的香味，給予巧克力入口即化的滑順感，風味溫和且一點也不會油膩。
主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸，以及其他少量的多不飽和脂肪酸所組成，是優質的油脂喔！
由於可可脂的經濟價值很高，很多製造商會用其他植物油（大部分是棕櫚油）取代巧克力中的可可脂，即為代可可脂。
👉 代可可脂跟天然可可脂根本沒得比，代可可脂吃多對身體很不好！延伸閱讀：〈調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣？〉
– 可可粉
若將可可膏中所含有的可可脂壓榨分離出來，並加壓研磨，可以得到可可粉。可可大多數的營養、細膩的風味都來自於此。
但一般市售的可可依然還有少量的可可脂，高脂可可粉的可可脂含量約20-24%、中脂可可粉的可可脂含量約10-12%、可可脂8%以下的可可粉則是低脂可可粉。
👉 可可營養都留存在可可粉裡，但一定要挑對天然無鹼化的可可粉！延伸閱讀：〈什麼是無鹼化可可粉？鹼化/無鹼化有什麼差別嗎？〉
– 可可固形物（Cocoa Solid）
可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」。國際上許多國家管理巧克力食品，是根據可可固形物的總量來定義的。
而可可固形物會再細分為「可可脂」，以及可可脂以外的「非脂可可固形物」（可可膏、可可粉）。
巧克力包裝上的「％數」，代表著「可可固形物」的總含量，也就是說，這片巧克力的總重量中，有多少百分比是來自於可可豆。
可可膏可以不添加任何東西做成100%的巧克力，也可以加糖或添加其他食材，做成不同%數或不同風味的巧克力（如牛奶巧克力或白巧克力）。
👉 可可固形物沒達標就不能叫做「巧克力」！巧克力有哪些成分陷阱？延伸閱讀：〈你吃的是真的巧克力嗎？代可可脂、添加物的甜蜜陷阱〉
我們已經知道，％數代表的是：整塊巧克力中可可成份的重量佔比。％數愈高，代表可可固形物佔比愈高，巧克力吃起來也會愈苦。
假設現在有 100g 的巧克力，其中 15g 是糖與其他添加物，85g 是可可膏，可可膏佔整塊巧克力的85％（85/100=0.85），我們可以說這是85%的巧克力。
萬一巧克力裡面的天然可可脂，全部被代可可脂取代，這樣大家吃的還算是巧克力嗎？
為了避免這樣的事情，各國法規才會訂定出巧克力中可可脂和非脂可可固形物的含量比例。
此外，如果添加的是「代可可脂」，那是屬於添加物的範圍，不能算進85%裡面喔！
100g 的巧克力中，有 15g 的糖和添加物、3g 的代可可脂、 82g 的可可膏，這樣是82%的巧克力。
台灣目前也有法規明定，「添加植物油取代可可脂，超過該產品總重量5%的產品，不得以『巧克力』為品名」。
也就是說，代可可脂不能添加超過5%，否則就不能標示為巧克力。
大家挑選巧克力的時候要特別注意標示以及成分表，才能吃得安心健康！
👉 挑選巧克力6大原則，挑對才健康！延伸閱讀：〈如何挑選巧克力？6大挑選重點不NG〉
有些巧克力為了提高滑順口感，除了使用可可膏之外，會額外再添加可可脂，使其化口性更佳、香氣更濃，這也是許多高級巧克力的製作方式。
這樣一來，這個%數的成份內容，就會隨著我們所添加的可可脂改變囉！
若剛剛 100g 的巧克力，維持 15g 的糖和添加物不變，無論是 55g 的可可脂，加上 30g 的非脂可可固形物；或是 45g 的可可脂，加上 40g 的非脂可可固形物，同樣都是85%的巧克力。
由此可知，在糖或添加物比例不變的狀況下，巧克力的％數也會隨著可可脂的增減而有所改變，雖然同樣是85％的巧克力，成份會有差異，吃起來的風味口感也會不同。
另一方面，巧克力的％數代表的僅是可可「含量」而非「質量」，若是由品質不佳的可可所製成的巧克力，即使含量高，對於人體也未必有好處啊！
👉 什麼？巧克力有重金屬的問題？延伸閱讀：〈巧克力鎘含量超標？歐盟安全標準是什麼？〉
原來巧克力的%數是這樣算的！如果想把巧克力當成保健零嘴的話，還是得仔細查看其原料、成分、來源才行呀！
好田家黑巧克力單純使用糖來調製各種％數的黑巧克力，無其他香精、色素等人工添加物，保留了可可天然營養成份，讓大家吃得安心喔！
巧克力%數一樣、不代表是一樣的成份，也不一定是愈高愈好，還是選擇信任的品牌比較安心！
