巧克力-碎片

巧克力%數愈高愈好?
跟你想的不一樣!

巧克力%數的計算藏有玄機,百分比越高不代表越好,還是得多注意成分、來源才行。

說到挑選黑巧克力,大家一定很習慣看到包裝上標註72%黑巧克力、65%黑巧克力,大家知道這是什麼意思嗎?這個%數愈高就代表巧克力愈純、愈好、愈健康嗎?

這篇文章就要來跟大家分享巧克力的「%數」代表什麼意義?是不是真如我們想的,%數愈高愈好呢?

巧克力%數是用可可成份計算的

巧克力是可可豆製成的,當我們將可可豆充分烘烤、去殼之後取出可可豆仁,並將可可豆仁磨成可可膏,這個可可膏就是原始型態的巧克力。

👉 純正巧克力就是這樣製成的!延伸閱讀:〈巧克力是怎麼製成的?Bean to Bar 五大工序〉

在巧克力的製作過程中,我們會看到可可的成份與不同型態,他們各別是什麼呢:

– 可可膏

烘烤過後的可可豆經由去殼取出可可豆仁,將可可豆仁精磨成液態巧克力的狀態,即為可可膏。

可可膏可以壓榨出可可脂與可可粉,可可脂佔可可膏的重量比例約50-57%。

– 可可脂

可可豆內的天然脂肪。它有巧克力獨特的香味,給予巧克力入口即化的滑順感,風味溫和且一點也不會油膩。

主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸,以及其他少量的多不飽和脂肪酸所組成,是優質的油脂喔!

由於可可脂的經濟價值很高,很多製造商會用其他植物油(大部分是棕櫚油)取代巧克力中的可可脂,即為代可可脂。

👉 代可可脂跟天然可可脂根本沒得比,代可可脂吃多對身體很不好!延伸閱讀:〈調溫巧克力是什麼?跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣?〉

– 可可粉

若將可可膏中所含有的可可脂壓榨分離出來,並加壓研磨,可以得到可可粉。可可大多數的營養、細膩的風味都來自於此。

但一般市售的可可依然還有少量的可可脂,高脂可可粉的可可脂含量約20-24%、中脂可可粉的可可脂含量約10-12%、可可脂8%以下的可可粉則是低脂可可粉。

👉 可可營養都留存在可可粉裡,但一定要挑對天然無鹼化的可可粉!延伸閱讀:〈什麼是無鹼化可可粉?鹼化/無鹼化有什麼差別嗎?〉

– 可可固形物(Cocoa Solid)

可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」。國際上許多國家管理巧克力食品,是根據可可固形物的總量來定義的。

而可可脂以外的可可固體物質,則合稱為「非脂可可固形物」。

巧克力%數代表的意義

生巧克力

巧克力包裝上的「%數」,代表著「可可固形物」的總含量,也就是說,這片巧克力的總重量中,有多少百分比是來自於可可豆。

可可膏可以不添加任何東西做成100%的巧克力,也可以加糖或添加其他食材,做成不同%數或不同風味的巧克力(如牛奶巧克力或白巧克力)。

👉 可可固形物沒達標就不能叫做「巧克力」?巧克力有哪些成分陷阱?延伸閱讀:〈你吃的是真的巧克力嗎?代可可脂、添加物的甜蜜陷阱〉

巧克力%數怎麼算?

我們已經知道,%數代表的是:整塊巧克力中可可成份的佔比。%數愈高,代表可可固形物佔比愈高,巧克力吃起來也會愈苦。

假設現在有 100g 的巧克力,其中 15g 是糖與其他添加物,85g 是可可膏,那麼可可膏佔整塊巧克力的85%(85/100=0.85),我們可以說這是85%的巧克力。

75%跟85%巧克力組成比例

巧克力%數愈高愈好嗎?

某些巧克力,為了提高巧克力的滑順口感,會額外添加可可脂,使其化口性更佳,這也是許多高級巧克力的製作方式。這樣一來,這個%數的成份內容,就會隨著我們所添加的可可脂改變囉!

若剛剛 100g 的巧克力,維持 15g 的糖和添加物不變,無論是 55g 的可可脂,加上 30g 的非脂可可固形物;或是 45g 的可可脂,加上 40g 的非脂可可固形物,同樣都是85%的巧克力。

85%巧克力的組成比例

由此可知,在糖或添加物比例不變的狀況下,巧克力的%數也會隨著可可脂的增減而有所改變,雖然同樣是85%的巧克力,成份就大有差別,吃起來的風味口感也會不同。

另一方面,巧克力的%數代表的僅是可可「含量」而非「質量」,若是由品質不佳的可可所製成的巧克力,即使含量高,對於人體也未必有好處啊!

結論

原來巧克力的%數是這樣算的!如果想把巧克力當成保健零嘴的話,還是得仔細查看其原料、成分、來源才行呀!

好田家黑巧克力單純使用糖來調製各種%數的黑巧克力,無其他香精、色素等人工添加物,保留了可可天然營養成份,讓大家吃得安心喔!

推薦!好田家純正黑巧克力,無添加物、無代可可脂!適合日常保養、每日食用!

 

巧克力%數一樣、不代表是一樣的成份,也不一定是愈高愈好,還是選擇信任的品牌比較安心!

好田專欄部落格看更多>

一杯黑咖啡

咖啡、茶、可可咖啡因比較
如何食用最安心?

咖啡裡的咖啡因榮登三者之冠,但需要通宵熬夜時,濃茶也是不錯的選擇喔!可可裡頭的咖啡因超級少,想喝不用擔心睡不著唷!

2022 Mar 08

天然可可粉-天然可可飲

可可粉怎麼泡?吃多少?
純可可這樣搭配超好喝!

天然可可粉即是無鹼化可可粉,雖然帶有苦味,但低脂、低熱量,尤其營養價值還非常高!一起來看看天然可可粉要怎麼泡才會好喝吧!

2022 May 06

灑在提拉米蘇上的可可粉

什麼是無鹼化可可粉?
鹼化/無鹼化有什麼差別

一般而言,可可粉分成「天然可可粉/未鹼化可可粉」和「鹼化可可粉」兩種,我們以為看起來比較天然的深棕色可可粉,其實是經過化學處理的「鹼化可可粉」喔!

2021 May 19

一杯黑咖啡-巧克力

巧克力咖啡因有多少?
每天吃這些沒問題!

黑巧克力健康、營養又好吃,但是不是含有咖啡因嗎?巧克力咖啡因含量是多少嗎?吃了會不會睡不著?我們就一起來看看吧!

2022 Mar 25

雙手撥開拿起巧克力

黑巧克力什麼時候吃最好?掌握5個時間點不怕胖!

適量攝取黑巧克力對於身體有大有益處,吃的時機也是很重要!究竟黑巧克力什麼時間吃對人體最好?又有什麼好處呢?

2022 Sep 02

數顆可可果實

巧克力是怎麼製成的?
Bean to Bar 五大工序

Bean to Bar巧克力的旅程從可可豆發酵開始,歷經日曬乾燥、烘烤、精磨、注模等步驟。栽種在屏東內埔莊園內,有著繽紛外觀的可可果實,經過發酵、日曬、烘烤,粗碾、精磨、調溫等工序,就會變成我們所熟悉的巧克力囉!

2021 May 07