巧克力%數的計算藏有玄機，百分比越高不代表越好，還是得多注意成分、來源才行。
說到挑選黑巧克力，大家一定很習慣看到包裝上標註72%黑巧克力、65%黑巧克力，大家知道這是什麼意思嗎？這個%數愈高就代表巧克力愈純、愈好、愈健康嗎？
這篇文章就要來跟大家分享巧克力的「%數」代表什麼意義？是不是真如我們想的，%數愈高愈好呢？
巧克力％數是用可可成份計算的
巧克力是可可豆製成的，當我們將可可豆充分烘烤、去殼之後取出可可豆仁，並將可可豆仁磨成可可膏，這個可可膏就是原始型態的巧克力。
👉 純正巧克力就是這樣製成的！延伸閱讀：〈巧克力是怎麼製成的？Bean to Bar 五大工序〉
在巧克力的製作過程中，我們會看到可可的成份與不同型態，他們各別是什麼呢：
– 可可膏
烘烤過後的可可豆經由去殼取出可可豆仁，將可可豆仁精磨成液態巧克力的狀態，即為可可膏。
可可膏可以壓榨出可可脂與可可粉，可可脂佔可可膏的重量比例約50-57%。
– 可可脂
可可豆內的天然脂肪。它有巧克力獨特的香味，給予巧克力入口即化的滑順感，風味溫和且一點也不會油膩。
主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸，以及其他少量的多不飽和脂肪酸所組成，是優質的油脂喔！
由於可可脂的經濟價值很高，很多製造商會用其他植物油（大部分是棕櫚油）取代巧克力中的可可脂，即為代可可脂。
👉 代可可脂跟天然可可脂根本沒得比，代可可脂吃多對身體很不好！延伸閱讀：〈調溫巧克力是什麼？跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣？〉
– 可可粉
若將可可膏中所含有的可可脂壓榨分離出來，並加壓研磨，可以得到可可粉。可可大多數的營養、細膩的風味都來自於此。
但一般市售的可可依然還有少量的可可脂，高脂可可粉的可可脂含量約20-24%、中脂可可粉的可可脂含量約10-12%、可可脂8%以下的可可粉則是低脂可可粉。
👉 可可營養都留存在可可粉裡，但一定要挑對天然無鹼化的可可粉！延伸閱讀：〈什麼是無鹼化可可粉？鹼化/無鹼化有什麼差別嗎？〉
– 可可固形物（Cocoa Solid）
可可膏、可可脂、可可粉合稱為「可可固形物」。國際上許多國家管理巧克力食品，是根據可可固形物的總量來定義的。
而可可脂以外的可可固體物質，則合稱為「非脂可可固形物」。
